Страви

Як створити меню з шеф-кухарем, скільки це коштує

Розбираємося, з яких етапів складається розробка меню і які фахівці задіяні в цьому процесі.

Хто розробляє меню

Зазвичай меню розробляє шеф-кухар або бренд-шеф. Другий – як правило, знаменитий чоловік. Він може відслідковувати роботу декількох шеф-кухарів, керувати кухнею кількох ресторанів, а також взяти функціонал керуючого директора.

Є кілька варіантів щодо формату співпраці:

  1. Найняти шефа на разове взаємодія, щоб «поставити» кухню та опрацювати меню.
  2. Найняти шефа на постійне довгострокове взаємодія.

Люба Звичайно, засновник бару-ресторану «Вініл і вино»

Розробка меню – це не тільки «придумування» страв, але і розрахунок собівартості, складання технологічних та калькуляційних карт. Тому команда розробки може бути такий

Шеф

відповідає за творчу частину, смак і зовнішній вигляд страви.

Бухгалтер-калькулятор

Облік інгредієнтів і розрахунок собівартості готової продукції.

Технолог

займається описом процесу приготування, перетворює задумки шефа в документи, створює технологічні карти. На практиці такий фахівець не завжди є в закладах.

Коли потрібен технолог?

Є думка, що професійний шеф, крім своїх якостей міксолога, творця, художника повинен ще вміти рахувати, знаходити цікаві ціни у постачальників, думати, про зниження собівартості, підвищення якості без зайвих вкладень. Плюс непогано, щоб він був гарним організатором і керівником, щоб його слухали і розуміли в команді. Але це вищий пілотаж і ідеальний шеф.

Якщо шеф не може ідеально розраховувати технологічні процеси, це не глобальна проблема, для цього можна покликати технолога. За умови, що шеф талановитий і фонтанує якісними ідеями.

Гірше, коли людина не в змозі якісно фантазувати, поєднує інгредієнти не за покликанням, а робить це так як у нього є якийсь досвід напрацювання. І ці напрацювання неминуче закінчуються, і як тільки це відбувається, пристрасть і згасає. Меню не оновлюється і всі страви, які він дає згодом – гірше тих, що він давав до цього. Це провал і тут нічим не обійтися, крім заміни самого шефа.

Процес розробки меню

Нижче описані етапи, які проходять закладу при розробці страв. Це приблизна схема для загального розуміння. Що може мінятися місцями, якісь процеси йти паралельно. Все залежить від того, як ви і ваш шеф-кухар налаштуєте роботу в команді.

Етап 1. Опрацювання страв

1. Дати шефові концептуально зрозумілу ідею

По суті це бриф на розробку меню. Досвідчений шеф сам розповість, яка інформація потрібна йому перед тим, як приступити до роботи.

2. Шеф-кухар пропонує чернетка меню

Вже на цьому етапі ви можете обговорити його і скорегувати.

3. Приготування та дегустація

Шеф-кухар готує страви з меню і презентує їх вам. На цьому етапі можна оцінити блюдо візуально і на смак. Краще, якщо пробувати будете не тільки ви, але і хтось ще. Тому зберіть команду дегустації з кількох людей.

Люба Звичайно, засновник бару-ресторану «Вініл і вино»

«Я рекомендую, щоб на дегустацію шеф вже приходив з цифрами. Щоб ви могли оцінити не тільки зовнішній вигляд страви і його смак, але і собівартість. Тоді у вас буде повноцінна картина.

Крім якості самого страви ви відразу проаналізуєте націнку, яку можете виставити на блюдо і залишити замітки, з якими позиціями все добре, а де потрібно знизити собівартість.

Тому при першому приготуванні повинна записуватися розкладка продуктів – скільки чого взяли й поклали»

4. Коригування складу

Шеф-кухар вносить коригування в страви за вашим коментарям. Якщо справа стосується високої собівартості, шеф може замінити інгредієнти на інші або зменшити вагу дорогих продуктів, трохи змінивши рецептуру.

5. Опрацювання після коригування і затвердження меню

Шеф-кухар повторно опрацьовують страву, щоб переконатися, що воно не стало гірше зовні і за смаком. На цьому етапі ви ще раз все дегустіруете і стверджуєте остаточний склад меню.

Читайте повну статтю в довіднику ресторатора:

Related posts

Leave a Comment