Страви

Висока ціна високої кухні: битва за зірки мішлен

Після все згадували, що для Бернар Луазо це був самий звичайний день: він, як і більшість днів у своєму житті, до самого закриття свого ресторану, провів його на кухні, як і в будь який інший день, він вийшов до відвідувачів, щоб поговорити про те, що їм сподобалося і якої вони думки про приготовленої їм їжі, вже після закриття ресторану трохи затримався, обговоривши з колегами новий соус, потім повернувся додому, зняв зі стіни старовинний дробовик і вистрілив собі в голову.

Передсмертної записки геній кулінарії, якого багато хто вважав найкращим з кухарів в історії людства, не залишив, і суджень про те, чому повішене на стінку заряджена рушниця вистрілила саме в той момент, було безліч.
Наприклад, говорили про те, що його підприємства були збитковими і у Луазо були великі борги (це правда, висока кухня – не найрентабельніший заняття), а ще говорили про те, що преса цькувала генія (якраз у моду увійшло нове кулінарне протягом, фьюжн, родом з Азії, і Луазо, який робив ставку на натуральний продукт місцевого походження, нещадно критикував його, а незадоволені адепти нової моди звинувачували його в консерватизмі і писали, що геній застарів), а ще згадували, що знаменитий ресторанний рейтинг Го Мійо знизив бал його ресторану, з 19 до 17 (з 20 можливих – втім, 20 балів тоді нікому не ставилося, а ресторан Луазо навіть з 17 балами залишився серед лідерів), але в підсумку все якось зійшлися на тому, що причиною смерті Луазо стали роздмухувані пресою чутки про те, що «Мішлен» намір відібрати у Луазо одну з трьох зірок.

Це не справжній Бернар Луазо, це шеф Гюсто з мультфільму “Рататуй”, а ось прообразом для цього героя дійсно став Луазо

Сам «Мішлен» ці чутки категорично спростовував, офіційно оголосивши, що такого наміру не існувало (судячи з усього, це правда), а пізніше з’явилися публікації про маніакально-депресивному стані самого Луазо, але його смерть у суспільній свідомості так і залишилася пов’язана з жахом, викликаним можливим позбавленням однією із зірок Мішлен.

Втім, будь-який з кухарів та рестораторів (у всякому разі, ті з них, що носять у своїх наплечниках маршальські жезли) поставилися саме до цієї версії з розумінням, тому що зірка Мішлен – вищий знак відмінності їх вміння і мистецтва, і за щастя володіти їй багато видатні майстри присвячують все своє життя, але зовсім небагато домагаються успіху.

Втім, історія виникнення найпрестижнішої в ресторанному світі нагороди не має ніякого відношення до кулінарії.

Почалася вона в Клермон-Феррані, куди молодий і перспективний інженер Андре Мішлен змушений був повернутися з Парижа, перервавши свою успішну кар’єру, щоб врятувати від розорення заснований його дідом ще в 1832 році завод по ремонту сільськогосподарської техніки. Незабаром Андре втягнув у цю справу і свого молодшого брата, Едуарда, який і став керуючим директором.

Брати Мішлен, Андре і Едуард

Брати експериментували з гумовими виробами, і саме їм прийшла в голову ідея пневматичних шин і змінних коліс, а також пристрій мережі майстерень, де колесо можна було підкачати або замінити.

Так у 1889 році була створена шинна компанія «Мішлен», і її творці всерйоз мріяли, що колись у Франції число автомобілів буде обчислюватися багатьма десятками. Або навіть сотнями. Не виключено, що вони зможуть навіть дожити до часів, коли рахунок піде на тисячі.

Це час і справді настав, причому швидше, ніж очікували брати Мішлен, прогрес швидко поширювався, і в 1900 році у Франції було вже 3 тисячі автомобілів.

До того моменту недавно утворена шинна компанія обзавелася власним, досить впізнаваним, логотипом – чоловічком на ім’я Бібендум. Брати недорого викупили у відомого французького художника рекламний плакат, від якого відмовився замовник, якийсь пивовар з Мюнхена. Чоловічок на плакаті, який складався з гумових шин (вони тоді були білими або світло-бежевими, тому і чоловічок на століття залишився білим) піднімав келих. Напис свідчив: «Nunc Est Bibendum», тобто, в перекладі з латини, «Тепер час випити!». З часом випивка, дещо не гармонировавшая з водінням автомобіля, вийшла з ужитку, а от ім’я «шинного чоловічкові», Бібендум – залишилося.

Перший плакат з Бибендумом. Автор – художник Маріус Россильон

Три тисячі автомобілів у Франції і рекламний успіх Бібендума активізувала маркетингові дослідження Андре Мішлен. У 1900 році він випускає «Червоний гід Мішлен» – перший довідник для автомобілістів. Він включав в себе карту доріг, а також адреси шиномонтажів і автомайстерень (це важливо для бізнесу), готелів, платних парковок та іншого, що могло б згодитися подорожують на автомобілі.

Ідея випуску була нехитрою – такий «гід» стимулював поїздки, а більше поїздок – вище зношуваність шин і вище ймовірність їх псування, а виходить, вище прибуток шинної компанії з Клермон-Ферран.

Перший випуск «Червоного гіда» був приурочений до Паризькій виставці 1900 року і виглядав символічно – так Мішлен знаменував початок нової ери, ери автомобілів».

Нове видання було прийнято публікою досить добре, і в подальшому воно видавалося безперервно, постійно еволюціонуючи. До 1908 року довідник був перенасичений рекламою, але після видавці від неї відмовилися. З 1920-го безкоштовний раніше довідник став продаватися за гроші, правда, досить невеликі.

Сукупний тираж “Червоних гідів” Мішлен, за всі роки, за оцінкою, перевалив за 40 мільйонів

До цього часу в «Червоному гіді» з’явилися вже адреси ресторанів, дорогі позначалися зірочкою. А з 1926 року зірочкою вирішили відзначати не дорогі ресторани, а тільки ті, що славилися своєю кухнею – так був зроблений перший крок до майбутнього ресторанного рейтингу. В 30-е система «доросла» до її нинішнього стану і з тих пір більше не змінювалася:
– однією зіркою позначався ресторан, «дуже гарний у своїй категорії»;
– дві зірки привласнювали ресторану, де «відмінна кухня, заради цього варто зробити відступ від маршруту»;
– три зірки, вища оцінка – «чудова робота шеф-кухаря, має сенс зробити спеціальне подорож заради відвідування цього ресторану».

Крім цього, в «гіді» є ресторани, які не отримали зірок, а – рекомендовані для відвідування. Це, так би мовити, «кадровий резерв» Мішлен – за розвитком таких ресторанів стежать, не виключено, що вони в майбутньому стануть претендентами на підвищення в класі».

Треба сказати, що спочатку відзначалися виключно ресторани, що знаходяться на шляху між Парижем, Ліоном та Марселем, і це збіглося з «туристичним бумом» у Франції – саме в ті роки увійшли в звичай відпустки, яких раніше країни світу не знали, і французи кинулися у відпускний сезон на південь, у бік Марселя (досі серпень, традиційний для країни період відпусток, характеризується багатокілометровими пробками на південному напрямку). Багато в чому завдяки цьому, «зіркова класифікація» Мішлен швидко стала популярною, причому не тільки у Франції – мішленівських «Червоним гідом» користувалися всі, що приїжджали до Франції, яка притягувала кращих художників, акторів і письменників світу, завдяки яким оцінка якості кухні «Мишленом» стала відома всьому світу.

Ресторанний гід Мішлен поширюється по всьому світу, не дуже швидко (є природні обмеження по можливості оцінки ресторанів, сили інспекторів обмежені), але цілком упевнено.

Треба сказати, що Мішлен не ставить своєю метою охопити весь світ – «Червоний гід» охоплює лише кілька країн, в деяких країнах обмежується лише кількома містами, але всі найбільші міста планети і самі посещяемі місця намагається, у міру сил, охопити (в 2021 році Мішлен добрався і до Москви). В даний момент оцінюється майже вся Європа, найбільші міста США та Азії.

Оцінюють якість «таємні інспектора» Мішлен, для того, щоб стати таким інспектором, треба бути французом і треба мати досвід в кулінарії. Інспектора засекречені, їх ніхто не знає в обличчя, вони ніяк не афішують своє відвідування. У рік вони відвідують близько 250 закладів і пишуть близько 1000 звітів.

Критерії оцінки закладів не публічні, про них ніколи і ніде офіційно не оголошують, але очевидно, що враховується рівень приготованого і якість використовуваних продуктів, у всякому разі, майстерність шеф-кухаря – єдиний очевидний критерій оцінки.

До речі, іноді зірку отримує не ресторан, а шеф-кухар і, змінюючи місце роботи, такий шеф «забирає» зірку з собою.

На отримання зірок не можна «подати заявку» і не можна запросити інспектора в свій ресторан – інспектора самі вибирають, куди і на підставі чого вони приходять.

Зірки Мішлен заборонено рекламувати через використання їх у рекламі ресторану він виключається з рейтингу.

Анн-Софі Пік, одна з найвідоміших у світі кухарів-жінок, внучка Андре Піку, першим в історії отримав три зірки Мішлен (1934) і дочка кухаря, який одержував три мішленівські зірки. За її словами, вона з усіх сил намагалася “не вляпатися у професію” і виїжджала з країни, багато років працюючи поза галузі, але уникнути кухні так і не змогла, вона її “притягнула”. На щастя для гостей її ресторану

Взагалі виключення з рейтингу або пониження в кількості зірок трапляється, зрештою, нічого на світі не вічно і не стабільно, і інспектора не тільки шукають нових кавалерів для своїх зірок, але і перевіряють діючих (занепокоєння Бернар Луазо мали під собою підстави).

У 2019 році токійський суші-бар «Сукиябаси Дзіро» (15 місць) був виключений з рейтингу Мішлен і позбавлений усіх трьох зірок за те, що потрапити в нього було можливо виключно за записи у консьєржа дорогого готелю. Випадок показовий і не єдиний, місця, відвідування яких утруднено, Мішлен, якщо можна так висловитися, пессимизирует.

До речі, до Токіо Мішлен дістався тільки в 2008 році, і японська столиця досить швидко стала світовим лідером за сумарною кількістю присвоєних мішленівських зірок, з великим відривом випередивши колишнього лідера, Париж (тоді це були 191 зірка проти 98, зараз розрив тільки збільшується).

Потрапити в число зазначених «Червоним гідом» ресторанів неймовірно складно, утримати зірки – складно не менше, але отримання зірки Мішлен, загалом-то, хороший бізнес-проект, що забезпечує власникам повну посадку (за суворою запису задовго до відвідин, як правило) і пояснює більш високий, порівняно з конкурентами, середній чек.

Втім, отримати комерційну вигоду з мішленівських зірок вдається не всім. Вже згаданий Бернар Луазо, кухар, рівного якому по популярності не існувало, був змушений для підтримки рентабельності свого основного тризіркового ресторану Solliès, відкривати три ресторану «простий і смачної їжі» в Парижі – «Тітонька Луїза», «Тітонька Маргарита» і «Тітонька Жоржетта», пробував (успішно, зауважимо) виставляти акції свого підприємства на біржі і навіть випускати під власною маркою лінію продуктів швидкого приготування (кажуть, сам метр вважав це для себе ганьбою, але жахливі фінансові обставини змусили його піти на такий принизливий крок).

Бернар Луазо, вже справжній, не мультяшний

Однак після смерті Луазо з’ясувалося, що його борги становили 4,5 мільйона євро і не було видно ніяких механізмів їх погашення.

Історія Бернар Луазо отримала розвиток в мистецтві мультиплікації – зацікавленим радимо дивитися мультфільм «Рататуй», де в казковій формі, очима мультяшного персонажа, досить добре показаний світ французького ресторану.

Про драмі «кращого кухаря в історії людства», як назвав Луазо президент Франції, вручаючи йому Орден Почесного легіону, варто пам’ятати, але все-таки зірка Мішлен (при правильній експлуатації) – шлях до фінансового успіху.

Зразком для наслідування в цьому зараз є Гордон Рамзі, шотландець з Лондона, невдалий футболіст (його професійну кар’єру перервала травма). Володар трьох мішленівських зірок (перший з лондонців) веде кулінарні телешоу, пише книги і все це, разом з його ресторанними проектами (він повністю або частково бере участь у бізнесі 26 ресторанів у різних країнах світу, мають, сумарно, 15 зірок Мішлен), приносить йому, на думку преси, близько 150 мільйонів доларів в рік.

Гордон Рамзі, не тільки талановитий і вправний кухар, але і чудовий ведучий безлічі захоплюючих кулінарних шоу (ці шоу і адаптовані франшизи кшталт “Пекельної кухні”, “На ножах” та ін, зараз у великій моді і у нас в країні)

Втім, мишленовская зірка не всім до вподоби і не всім доводиться впору – вчитель Ремзі, Марко П’єр Уайт, повернув свою зірку Мішлен, так як, працюючи в «зоряному» ресторані, він відчував себе як на конвеєрі, це, на його думку, заважало його творчості.

При цьому загальноприйнятою вважається точка зору, що кухар, який не мріє про мішленовської зірці, гідний своєї професії, «не справжній кухар», не творець, а ремісник.

Звичайно, на тлі того ажіотажу, який у світі кулінарії справив Ресторанний гід Мішлен, у мішленовської зірки з’являються і конкуренти.

Про рейтингу Го Мійо (по імені засновників, ресторанних критиків Голта і Мійо) ми вже згадували. Якщо критерії присвоєння зірок Мішлен триматися в таємниці, то рейтинг Го Мійо заснований виключно на якості їжі. Го-Мійо щорічно присвоює звання «кухар року» і оцінює ресторани за 20-бальною шкалою. Поки були живі засновники рейтингу, 20 балів нікому не присвоювалися (сам великий Луазо «дотягував» «лише» до 19), але пізніше критерії, як вважається, знизилися, і зараз у Франції є п’ять ресторанів, які отримали вищий бал.

Марко П’єр Уайт, художник на кухні, чоловік, якому мішленівські зірки були в тягар і душили його свободу творчості

Але друге місце, після Мішлен, займає, мабуть, британський The world’s 50 Best Restaurants, що випускає щорічний рейтинг на основі опитування провідних шеф-кухарів, рестораторів і гурманів по всьому світу, вибирають кращий з ресторанів планети. Можна сказати, тут думки двох провідних цінителів кулінарного мистецтва збігаються – серед кращих з кращих учасники опитування постійно називають трехвездні ресторани.

А справжні зірки цього рейтингу і абсолютні його лідери – це іспанський «El Bulli», зразок молекулярної кухні, який перемагав у рейтингу п’ять разів, у тому числі 4 роки поспіль, але закрився в 2011 році з-за фінансових проблем (той самий випадок, коли висока кухня виявилася не рентабельною – на жаль, так буває), і «Noma» з Копенгагена, це звання чотири рази, в тому числі і в 2021 році.

Про долю і розвитку кожного з цих ресторанів можна знімати серіал або писати роман, з нескінченними і химерними поворотами. Так, Noma у своїй історії «пропускала» кілька сезонів, гастролювала в Лондоні, Америці, Австралії та Мексиці, кардинально змінювала меню і навіть загальні підходи до інгредієнтів, приготування та подачі їжі.

Ресторан Noma в Копенгагені. Його власники пізніше говорили, що після того, як ресторан став знаменитим, лист очікування зріс у 20 разів. Так що, готуючись до поїздки в Копенгаген, бронюйте місця в Noma заздалегідь

Російські ресторани у 50 Best поки не потрапляли, а от таємний візит інспекторів Мішлен в Москву відбувся в 2021 році. У список рекомендованих потрапили 69 ресторанів, сім з них отримали одну зірку, а два – по дві зірки. Напевно, це заслужено – Москва і справді «смачний» місто з високою якістю кухні. Будемо сподіватися, що і кухарям з інших міст країни скоро випаде можливість поборотися за найвищу кулінарну нагороду.

Колись компанія «Мішлен» відмінно заробляла на продаж свого «Червоного гіда», тираж якого ще в 90-х роках наближався до мільйона примірників. На жаль, зараз, у вік інтернету, поліграфічний тираж сильно знижується, виходять «всього лише» десятки тисяч примірників, в основному розповсюджуються на урочистих церемоніях оголошення номінантів, і пряма монетизація роботи значного числа інспекторів навряд чи реалістична.

У той же час сторонні спостерігачі стверджують, що рекламний ефект для «Мішлен» від непрофільного, здавалося б, ресторанного рейтингу оцінюється вище, ніж, наприклад, колишнє регулярне участь шинного гіганта в «Формулі-1».

Related posts

Leave a Comment