Страви

Що не люблять котлети: 4 неочевидних недруга котлет

Про котлети, правила, про друзів і навпаки: для котлет це важливо. Нехитрі хитрощі, правильні прості правила.

Помилка №1. Про хліб, м’ясо та економію

Тим, хто не економить на котлетах

Котлетам важливий хліб (виріб “котлета” передбачає до 30-40% хліба від загального обсягу). І він не для об’єму: для пишноти. Для збереження соку м’яса: хліб вбирає.

А ось якщо задуматися: а чи багато візьме на себе вологий хліб, “замочений”?. А якщо в молоці – так, ще менше. Молоко – це здорово. І, ймовірно, в давнину використовувалося для шику-блиску, для “дорого-багато” – а нас навіть котлети на молоці

Класична рекомендація: на 1 кг м’яса – до 250-300 г хліба + 300-400 г молока для замочування. У результаті отриманий обсяг хлібного м’якушки – до тих же 30-40%.

А замислюються про непотрібність замочування, до речі, багато кухаря.

Проводила експеримент багато разів: котлет з сухим розкришеним хлібом не гірше, ніж з замоченим в молоці. На мій погляд (і не тільки) – навіть краще. Але – це може бути упередженим поглядом, і статистики немає. Просто спробуйте

А ще: про скоринку. А навіщо обрізати її? Коли вона з’єднується з фаршем, вона стає такою, як і м’якуш. так, саме обрізаємо, тому що це правило І для того, щоб сказати: так, ми з кірками котлет не смажимо, це все по бідності

Помилка №2. Про яйця, непотрібне відбивання і корисний холодильник

Тим, у кого котлети низькі і щільні, а фарш “липкий”, “в’язкий” і рідкий.

Про холодильник. Іноді здається, що фарш рідкий. І ми додаємо хліб, іноді і борошно. А фарш потрібно просто добре вимісити і дати постояти. У холодильнику – годину-дві.

Погано вимісили – він виглядає вологим. Або так, як ніби потрібно додати яйце. А насправді його потрібно краще вимісити. Так, щоб миска була чистою, щоб він зібрав всі зі стінок.

Навіщо фаршу стояти в холодильнику? Щоб хліб ввібрав сік м’яса, а фарш став єдиною однорідною масою. Щоб вироби краще формувалися.

А потрібно його смажити холодним? А це залежить від фаршу.

  • Фарш з курки, для рибних котлет, для печінкових – краще смажити прохолодним. Прохолодна котлета на гарячій сковорідці повільно нагрівається, більш ніжна, соковита.
  • А ось з яловичини, свинини – нехай фарш буде кімнатної температури або наближеної до неї. Хоча холодний фарш краще формується.

Тому – справа звички, справа техніки, справа хазяйська

А потрібно відбивати? Кухарі вважають, що ні – це помилка! Фарш стає більш в’язким, липким.

А ще. Іноді фарш не вдається: все одно занадто вологий. І тоді ми знову додаємо хліб. А краще додати дрібних панірувальних сухарів і дати фаршу постояти.

І про яйця. Кулінари і кухаря розділилися на два табори. Перші – За використання яєць. Другі налаштовані песимістично: яйця можуть завдати шкоди котлетної пишноти, легкості соковитості.

Начебто білок при термообробці робить вироби більш жорсткими, грубими, щільними. І – занадто “скріплює” фарш, він стає “липким”, а котлети – не такі пишні.

Як чинити – справа хазяйська. Але – багато яєць не на користь котлет: одного на 500-700 г фаршу достатньо. А добре вимішаний фарш може обійтися і без яєць

Помилка №3. Про цибулю, блендер і сало – не помилка, але тонкість

Для тих, хто любить смачні котлети.

Обсмажену цибулю – це зовсім інша справа, ніж пропущений через м’ясорубку, нарізаний сирої або подрібнений в блендері. Це просто варто спробувати і порівняти. Особливо, якщо додати зубчик часнику в фарш. Один

До речі. Блендер – часто не кращий друг котлет, стає ворогом, якщо працювати їм довго: ми занадто подрібнюємо м’ясо, воно віддає багато соку, стає “рідким”. А котлети – занадто щільними, низькими.

І про рідину. Якщо фарш занадто щільний, потрібно додати. крижаної води – столову ложку, наприклад. Ні, це не стара звичка часів їдальнях і т. д. Вода випаровується, а пара “розпушує” котлети.

І – шматочок сала. Невеликий шматочок сала ідеальний для фаршу: дасть соковитість виробів, смак та легкість. Адже сало “витоплюється” при смаженні, а значить – розпушує. І робить соковитими вироби. І – вони менше “візьмуть” олії зі сковорідки.

А ще – додають холодний шматочок вершкового масла (замість сала). Але тоді формують котлети з охолодженого фаршу.

Помилка №4. Про смаження, відстань і панірування

Про панірування. Котлети краще панірувати – і не тільки для краси. Котлета в паніровці не стикається повністю з дном сковорідці – а значить, і пропарюється, і прожарюється, і менше контактує з маслом.

В підсумку – з скоринкою, а всередині соковитий. Хоча частіше мені подобається просто панірувати в борошні – вони такі домашні

Про відстань. Краще смажити на двох сковорідках, але на великій відстані: щоб боки котлет не стикалися. На малій відстані котлети паряться, а не смажаться. Це закон риби – і закон котлет

Про перевертання. Думок багато. Одні смажать спершу до готовності одну сторону, потім другу.

Інші – спочатку обсмажують пару хвилин кожну сторону, потім доводять до готовності, частина часу – під кришкою. Як діяти – як краще виходить, так думаю. Ось такі наші помилки, котлетні недруги і друзі.

Related posts

Leave a Comment